[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Хмель Производство Продажа » Хмель и выпекание хлеба » Применение хмеля для выпечки хлеба » Выпечка хлеба (Компоненты для выпечки хлеба)
Выпечка хлеба
humulus

Дата: Четверг, 12.11.2009, 09:49 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 13
Репутация: 10
Статус: Offline
Какие компоненты используются для выпечки хлеба..
 
BeAsT

Дата: Суббота, 05.03.2011, 23:46 | Сообщение # 2
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
Я делала хлеб на такой закваске:
Хмелевая закваска

- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

здесь есть и другие закваски из хмеля http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176.0;wap2

Хмелевая закваска может использоваться абсолютно для любого хлеба, заменяя целиком и полностью собой дрожжи. Мне особенно нравится пшенично - ржаной хлеб на хмелевой закваске

 
humulus

Дата: Понедельник, 19.09.2016, 23:17 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 13
Репутация: 10
Статус: Offline
1. Исследован химический состав продуктов переработки хмеля: Исследования показали, что гранулированный хмель наиболее богат
сахарами, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами,
горькими кислотами и других биологически активными компонентами;
С02-шрот из шишек хмеля, полученный после углекислотной экстракции,
содержит полифенольные соединения, минеральные вещества, органические
кислоты, а так же часть горьких кислот, эфирных масел и аминокислот;
водная эмульсия С02-экстракта хмеля содержит биологически активные
вещества, входящие в состав С02-экстракта хмеля, а также сахара и
фосфолипиды, внесенные в соответствии с технологией ее приготовления.
Полученные данные обусловили возможность применения продуктов
переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий с целью повышения их качества и безопасности.

2. Предложены ориентированные на промышленное применение эффективные технологические приемы подготовки хмелепродуктов.
Для гранулированного хмеля и С02-шрота, полученного из шишек хмеля,
-измельчение на лабораторной центробежной мельнице ЛМЦ-1М до
порошкообразного состояния (проход сита № 43) с размером частиц 3040
мкм. Для водной эмульсии С02-экстракта хмеля — эмульгирование
углекислотного экстракта хмеля с водой, сахаром и фосфолипидами согласно
рецептуре. При исследовании влияния
хмелепродуктов на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей
целесообразно готовить водный экстракт гранулированного хмеля и
С02-шрота, полученного из шишек, хмеля путем кипячения в течение 45
минут в соотношении хмелепродуктов и воды 1:100 при t=100 °С с
последующем фильтрованием.

3.Обоснованы оптимальные дозировки продуктов переработки хмеля
составили: для гранулированного хмеля - 1%, для С02-шрота, полученного
|' из шишек хмеля,- 1,5% и для водной эмульсии С02-экстракта хмеля - 1% к
массе пшеничной муки, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба.

4. Показано, что продукты переработки хмеля (гранулированный хмель и С02-шрот, полученный из шишек хмеля) укрепляют клейковинный комплекс пшеничной муки, что также подтверждается упрочнением консистенции
пшеничного теста, а водная эмульсия С02-экстракта хмеля, оказывает
расслабляющие действие на клейковину и увеличивает пластические
деформаций в тесте.

5. Установлено, что использование хмелепродуктов улучшает
биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей Saccharomyces
cerevisiae: увеличивает их удельную скорость роста и накопление
дрожжевой биомассы, мальтазную и зимазную
активность. Подъемная сила хлебопекарных дрожжей при внесении
гранулированного хмеля увеличивается — на 14,3%, С02-шрота, полученного
из шишек хмеля, — на 5% и водной эмульсии С02-экстракта хмеля — на 21,4%
по сравнению с контролем.

6. Определены основные технологические параметры производства
хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля.
Сокращение времени технологического процесса при производстве пшеничного
хлеба по усовершенствованной технологии с гранулированным хмелем
составило 19,5 мин, С02-шротом, полученным из шишек хмеля,- 24,5 мин,
водной эмульсией С02-экстракта хмеля — 31 мин. При этом использование
хмелепродуктов возможно в традиционных технологических схемах.

7. Использование продуктов переработки хмеля при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом.
Увеличивается удельный объём формового хлеба, пористость,
формоустойчивость подовых изделий (с гранулированным хмелем и
ССЬ-шротом, полученном из шишек хмеля), формоустойчивость подовых
изделий с водной эмульсией С02-экстракта хмеля уменьшается,
увеличивается сжимаемость, общая, пластическая и упругая деформация мякиша.

8. Установлено увеличение сроков сохранения свежести готовых
хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля до 72 часов, что на
1-2 суток больше контроля. Доказана эффективность подавления развития
споровых бактерий-возбудителей «картофельной болезни хлеба» и замедления плесневения готовой продукции при внесении хмелепродуктов до 72 часов хранения в провокационных условиях.
 
Хмель Производство Продажа » Хмель и выпекание хлеба » Применение хмеля для выпечки хлеба » Выпечка хлеба (Компоненты для выпечки хлеба)
Страница 1 из 11
Поиск: